カニの商品づくりにおいて、最も重要なのは「目利き」の力です。

水揚げされたカニの中から、身入りの良いもの、カニ味噌に適したもの、商品ごとに最もふさわしいものを瞬時に見極める――これは、言葉やマニュアルでは伝えきれない、まさに“匠の技”。

香住港で水揚げされる「香住ガニ」「松葉ガニ」や鮮魚はもちろん、海外から輸入されるカニ原料においても、その目は一切の妥協を許しません。産地に関わらず「本当に良いもの」だけを選び抜き、お客様のもとへお届けする。それが、私たちハマダセイの誇りです。

浜から仕入れたばかりの新鮮なカニは、すぐに用途に応じて選別されます。姿のまま出荷されるのは、わずか全体の2％。残りの98％は、職人の手によって丁寧にカットされ、甲羅部と足に分けて調理用に加工されます。
その後、カニの種類・産地・鮮度・サイズに応じて、ボイルの温度・時間・塩分濃度を細かく調整。熟練の目と長年の経験を頼りに、最適な状態を見極めながら、大型スチームボイラーで一気に茹で上げます。

微妙な違いを見逃さず、正確に、そして美味しく仕上げる――まさに職人芸。
カニ身やカニ味噌がもっとも美味しくなる瞬間を見極め、身抜き加工に最適な状態に仕上げるのが、私たちハマダセイのこだわりです。
また、ボイル技術はカニだけでなく、「イカ」や「ホタルイカ」においても、茹で加減・食感・色合いまで徹底的に追求。素材ごとの個性を最大限に引き出します。

こうした技術と品質へのこだわりは、海外工場にもマンツーマンで伝授。日本国内と同様の基準で加工を行い、世界中に“美味しい”を届けています。

カニは、その用途に応じて最適な処理方法を選びます。
生またはボイルしたカニを、「姿」「カット」「身抜き」といった形に加工し、それぞれの商品へと仕上げます。
さらに、鮮度を長く保つための適切な保存方法として、チルドまたは冷凍のいずれかを選択。日数や流通先に応じて最適な処理を行います。

■ チルド加工
清潔な環境で氷温（0℃前後）に保ち、鮮度と美味しさをキープ。加工されたカニは、そのままデリバリー部門へとスムーズに回送されます。水揚げされたばかりのような「フレッシュ感」をそのままに、最短でお客様のもとへ届けます。

■ 冷凍加工
より長期保存が必要な商品には、トンネルフリーザーや凍結庫を用いて瞬間冷凍。素材本来の旨みを逃さず、凍結後もマイナス20℃以下で厳重に保管します。
デリバリー時にも量目ごとに個別パッキングを施し、さらに特許取得の発泡容器を使用。万が一氷が溶けても商品に水が触れない構造で、品質保持を徹底しています。

「冷凍のカニや魚は美味しくない」――そんなイメージをくつがえすのが、ハマダセイの冷凍技術です。
私たちは、カニや魚の特性を熟知したプロの目と技術で、鮮度・旨み・見た目を損なわない冷凍処理を実現。ひとつひとつの工程にこだわり、高品質な冷凍商品として仕上げています。
また、地域最大規模の最新冷凍設備を導入し、製造から出荷まで徹底した品質管理を実施。
「見た目」「美味しさ」「安全性」――
三拍子そろった商品づくりで、皆さまの食卓に“冷凍でも変わらぬ美味しさ”をお届けします。
冷凍だからこそ叶う、いつでも美味しいカニ料理。その一品に、ハマダセイの技術が息づいています。

■ グレース冷凍
カニの表面を氷の膜で覆うことで、冷凍焼け（霜焼け）やパサつきを防ぐ技術です。見た目の美しさも大切に、ハマダセイでは多くの工程を手作業で行い、氷水に漬け込んで丁寧に氷膜をつけています。
機械に頼りすぎず、一つひとつ仕上がりの状態を確認しながら加工しているため、届いたときにも美しく綺麗な状態でお届けできます。 (一部製品では機械併用あり)

■ プロトン冷凍
ハマダセイでは、最新の急速冷凍技術である「プロトン凍結」を導入しています。
これは、均等磁束と電磁波を利用して冷凍ムラをなくし、食品の細胞破壊を最小限に抑える技術で、特に水分を多く含むカニやイカ、鮮魚に最適です。
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素材の風味・食感・みずみずしさをそのまま維持しながら冷凍できるため、“解凍しても美味しい”商品として高く評価されています。

ハマダセイでは、カニの各部位を用途に応じて商品化する中で、内臓部分を活用した“蟹みそ”の製造にも力を入れています。
古くから山陰地方に伝わる伝統製法をベースに、食べやすさとコクを両立させた蟹みそを製造。さらに、カニ身入りの蟹みそや、**添加物を一切使用せず素材本来の旨みを活かした“無添加蟹みそ”**など、多彩な味や食感を展開しています。

■ 味の決め手は“炊きあげ技術”
蟹みそ製造において最も重要なのが、炊きあげの工程です。
カニは水揚げ時期や個体差によって、味噌の色や量にばらつきが生じますが、ハマダセイでは熱加減、炊き時間、混ぜ方を精密にコントロール。職人の目と技で、安定した美味しさを引き出しています。

■ 徹底した品質管理と安全対策
炊きあげた蟹みそは、冷蔵保管で温度をしっかり管理。その後、缶詰・瓶詰・パック商品として用途に応じて製品化されます。
製造工程では、殺菌処理・目視検査・マグネット除去・金属探知機による異物チェックなど、多重の検査体制を整備。お客様に安心して召し上がっていただける商品づくりを徹底しています。

活きのいい美味しさをそのままお届けするために、ハマダセイでは鮮度を守る工夫を徹底しています。
まず、身抜き作業は全自動ローラーラインで迅速に実施。決められた量目ごとに高精度な計量器を用い、すぐにパック詰めへ。その他の部位についても、0.05g単位まで正確に測れる最新の自動計量ラインでパッキングを行い、人の手による接触を最小限に抑えた衛生的な処理を実現しています。
さらに、工場内にはオゾン殺菌装置を完備し、空気と水を常にクリーンな状態に保つことで、素材の新鮮さを損なうことなく、スピーディーかつ衛生的に加工・計量。その後も適切な保存・配送管理を徹底することで、「いつでも変わらぬ美味しさ」を実現しています。

■ 安全性にも徹底配慮
すべての加工品は、独自の厳しい社内検査基準に基づいて管理。
無作為に抽出したサンプルは培養検査による衛生チェックを行い、パック済み製品は金属探知機による異物混入検査を通して出荷されます。

――「鮮度」も「安心」も、すべてはお客様の“美味しい”のために。
ハマダセイは、細部にまでこだわった管理体制で、カニの魅力を余すことなくお届けしています。